Черни Вит съхранява и развива традицията
Посетете и сайта на Черни Вит

CHVIT1

chernivit

slow_111111111

Съдържанието на този сайт е изцяло отговорност на Фондацията на Slow Food за опазване на биоразнообразието и не бива да се възприема като позиция на ЕК Този сайт е изработен с финансовата подкрепа на ЕС по проект “From food security to food Sovereignty. Citizens and Local Authorities Towards a new paradigm in Europe to reduce world hunger” (DCI NSA-ED/2009 / 202-078).

Храната е свещен ритуал за българина – семействата се събират около трапезата в щастливи и тъжни моменти. Храната е еманация на неразрушимата връзка на човека със земята, която е заемала важно място в неговия живот. Селското стопанство винаги е бил основен отрасъл за страната ни, а българските храни са достигали и до най-отдалечени кътчета на Европа.

В момента Slow Food у нас има към 120 членове и доста повече привърженици, а сред заслугите му са създаването на три президиума или по-точно “защитени зони” (на зеленото сирене от Черни Вит, на каракачанските овце и на смилянския фасул), осем конвивиума и многократни участия в международни изложения на SlowFood като Terra Madre и SlowCheese. Тази година усилията на движението доведоха до първото регионално изложение Terra MadreБалкани, което се състоя в София. То представи уникални храни от десет балкански държави и беше добро свидетелство, че Балканите от една страна, имат нужда от кулинарно спасяване на забележителни изчезващи изделия, от друга, трябва да популяризират редки и традиционни храни сред собствените си народи.

 

Нашите “защитени зони”

Днес мнозина са чували, а някои дори и опитвали пикантното зелено сирене от тетевенското село Черни вит. Преди няколко години обаче единственото по рода си плесенно сирене на Балканите е щяло да си отиде завинаги, без да се прочуе извън границите на Черни Вит. След интерес от Slow Food кметът на селото Цветан Димитров успява да намери неговия последен останал 80-годишен производител и да усвои технологията за направата му. Сиренето се превръща в първата “защитена зона” на българския Slow Food.

Подобна е и историята на млечните продукти от каракачански овце, като например позабравеното толумско сирене. Породата е възродена от двама братя от пиринското село Влахи, които усърдно издирват животни из цялата страна, преди да успеят да съберат сегашното си стадо от 350 овце.

В село Смилян, където е “защитената зона” на смилянския фасул, се прави и старинното родопско бито сирене, включено в “Съкровищницата на вкусовете” на международния Slow Food. Сред създадените досега конвивиуми наред с крокмача е и свинският деликатес със странното име нафпавок. Колбасът, описван като вид “разложки дедец”, произхожда от селоГорно Драглище.

“Всяко издирване на ендемичен и застрашен продукт е приключение – интересните храни обикновено се намират в най-отдалечени места, там, където комбайн не е минавал”, казва д-р Десислава Димитрова, Международен консул на SlowFood за Югоизточна Европа и Балканите. Движението разчита основно на слухове, които после проверява на място, някой път хората сами се свързват с тях. Не всички обаче са наясно с целите на Slow Food – “понякога ми се обаждат за неща като био ябълков оцет – който е добър сам по себе си, но едва ли е еднемичен за някой район или застрашен от изчезване”.

Всеобщото незнание за кулинарните  съкровища на селата ни не се дължи само на географската им отдалеченост от потребителите – по закон производителите им все още нямат право да ги продават. Традиционните технологии, по които се правят, най-често не съответстват на държавните стандарти, а фактът, че продуктите нямат пазарна история от поне 15 години, им пречи да получат контролирано наименование напроизход, каквато е практиката в ЕС, обясняват от Slow Food БългарияЗеленото сирене обаче няма да се превърне в такова, ако зрее в по-санитарни тенекиени съдове вместо в традиционните дървени качета, нафпавокът пък се приготвя в свински пикочен мехур. “Годишно произвеждаме по 300 – 400 кг крокмач, но нямаме право да го продаваме законно”, обяснява Валери. Крокмачът вече е в менютата на някои софийски ресторанти, но поне теоретично това може да стане източник на неприятности за всяко от тези заведения.

Продажбата на подобни традиционни храни от малки производства е уредена във всички останали европейски държави, включително в съседна Румъния от 2007 г. насам. Това става с наредба, позволяваща директната продажба в малки количества както на отделни потребители, така и на ресторантикъщи за гости и т.н. В Италия например почти всичкипрофесионални готвачи използват продукти от Slow Food мрежата. Всички тези храни се подчиняват на национална регламентация, а качеството им се следи от специални комисии, в които влизат и държавни представители. По този начин изгодата е всеобща – дребните фермери имат икономическа изгода да извадят на  пазара традиционните рецепти, оставали “скрити” в семействата им поколения наред, а потребителите се радват на увеличено гастрономическо разнообразие и повече дестинации за селски кулинарен туризъм.

“На финалната права сме да получим и ние Наредба за директни доставки”, казва д-р Димитрова. След почти едногодишни усилия на инициираната от Slow Food неправителствена коалиция “Чиста храна, честен поминък“, проект за подобна наредба е бил създаден и дори вече е получил одобрение от Брюксел. Очаква се да влезе в сила през есента, но движението все още вижда риск документът да бъде преправен така, че да не свърши работа. Основният проблемспоред Десислава Димитрова е в колебанието на държавата да поеме бремето да контролира хилядите дребни производители, които ще излязат на пазара. “В Италия например отдавна съществува механизъм за самоконтрол – чрез кооперативи. При нас обаче това все още е едва ли не мръсна дума, така че идеята ни е да установим партньорство сдържавата за изработването на подход, който би действал у нас”, коментира тя. Валери Нешов се опасява, че наредбата може да бъде изменена до безсмисленост и в резултат на натиск от страна на лобитата на големите производители, които в момента имат твърде комфортен монопол на пазара и искат да се предпазят от излишна конкуренция.